場内の豊洲移転後も街に残る築地場外市場では、ＮＰＯ築地食のまちづくり協議会の活動が盛ん。近江屋牛肉店３代目で広報部長の寺出昌弘さんは「場外は食のプロが集まる食文化の拠点。伝統と誇りを継ごうと店主たちが一枚岩で取り組んでいます」と話す。

　ＮＰＯが開く案内所やセミナーは、プロの買い出し人向けの内容も充実している。昆布商吹田商店５代目で講師も務める吹田勝良さんは「客の『こんなのない？』に応えられるのは、日々の会話があってこそ。その関係を熱意ある若い料理人たちも求めています」。アナゴ仲卸の芳野分店では、客から得た調理ノウハウを次代につなごうと飲食店を開いた。場外には一般客も楽しめる仲卸が集う施設もできる予定で、ますます懐の深い街になりそうだ。（武居智子）