vol.21
味と見栄え ワンランク上に白だし


 和食をはじめ、さまざまな料理に重宝する琥珀(こはく)色をした調味料。上品な味と、素材の色を損なわず美しい仕上がりになるから、料理の腕が上がった気分に。正月料理などで使えば、ワンランクアップの味と見栄えが楽しめそう。(価格は参考)

風味へのこだわり


■にんべん「白だしゴールド」


 有機の小麦と大豆が原料の有機JAS認定特級醤油に、国産のかつお節、宗田かつお節、さば節をバランス良く配合した。北海道産コンブなど原料にこだわり、風味豊かな白だしに仕上げた。創業300年以上のかつお節専門店が、とことん風味にこだわった、イチオシ商品だ。うま味調味料、着色料不使用。希釈タイプ。500ミリリットル、453円。

 新ブランドの本枯鰹節つゆシリーズ「白だし特撰(とくせん)」(200ミリリットル、540円)もある。

(電)03・3241・0241

 

 

珍しい飛び魚使う


■新潟県醤油(しょうゆ)協業組合「越後良寛 とび魚の白だし」


 日本海沿岸でとれた飛び魚(アゴ)を丸ごとじっくり焼いた「焼きアゴ」を使い、独自の超高圧処理法により濃厚だしを抽出した。原料に多いかつおではなく、飛び魚とは珍しい。  副原料は、九州・五島灘で作られた磯塩など、必要最低限に抑えた。上品な味でありながら、パンチのきいた深い味わい。約10倍希釈。卵との相性が良く、だし巻き卵におすすめだ。

 無添加。360ミリリットル、788円。通販で購入。

ホクショク(電)0120・399・355

 



有機小麦、大豆が命


■七福醸造「四季の彩」


 有機の小麦と大豆のみで醸造された白しょうゆがベース。鹿児島県枕崎でとれた本かつおを3度カビ付けして造る本枯れ節や、北海道産のコンブなどが原料。

 愛知県安城市にある同社は、1978年、日本で初めて白だしを製造販売したメーカー。通販サイト「味とこころ」で検索、または、0120・49・0855で注文。16倍濃縮。360ミリリットル、734円。

 関東圏の百貨店などで買える、浅草の老舗乾物問屋と共同開発した「特選料亭白だし」(360ミリリットル、756円)も。

(電)0566・92・5213

 

 

濃厚なかつおだし


■ヤマキ「割烹(かっぽう)白だし」


「鰹(かつお)節屋・だし屋」として99年の歴史をもつ同社は、だしでだしを引く方法でとった一番だしを使用。かつお節本来のうま味と香りを引き出す、循環抽出法という技法だ。

 最初に酸味が入り、先味にうま味が届く宗田かつお節と、後味に苦味を有するかつお荒節の二つのだしを、バランス良く配合したことで、濃厚なだし感を実現。400ミリリットル、367円。

 使い切りサイズ「割烹白だしミニパック」(20ミリリットル×5袋、194円)もある。

(電)0120・552226